도제조가 만든 힐링 된장과 고추장

 

대한민국은 5000년 발효국가라는 위상을 가지고 있으며 발효식품은 항암력을 가지고 있다는 사실이 밝혀졌습니다. 김치와 막걸리가 대표적입니다. 그러나 아이러니하게도 세계 1위의 위암 발생국가로 등극되어 있습니다. 그 원인은 된장에서 검출되는 1급 발암물질인 아플라톡신에 있습니다. 이제 이따위의 불명예는 종식시켜 버릴 때가 되었습니다.  

 

메주를 띄우면 겉에는 하얀 누룩 곰팡이가 피고 속에는 까만 곰팡이가 피어 있습니다. 간장을 담기 전에 메주를 깨서 햇볕에 말려 곰팡이를 제거하는 가정이 많이 있습니다. 이는 선조 때부터 내려온 비법인데요, 곰팡이로 인해 간장과 된장에 쓴맛이 나며 떯고 좋지 못한 냄새가 나는 것을 방지하기 위한 수단입니다. 하지만 이렇게 한다고 구릿한 맛이 사라지는 것도 아니며 쓴맛과 떫은 맛이 제거되지도 않습니다. 곰팡이가 피는 것과 구더기가 꿈틀대는 징그러움을 방지하기 위해 한 바가지의 소금을 덧소금하는데 이로 인해 장맛이 아주 짜게 됩니다. 일년 마다 연중행사로 한 바가지의 소금을 덧소금합니다. 곰팡이와 된장이 변질되지 않도록 기술을 더해 주는 것이지요. 해가 갈수록 짜게 되는 원인이 여기에 있습니다.

 

2007년 미국 암학회에서는 먹어서는 안 될 식품으로 된장을 포함시켰습니다. 이유는 곡물이 완전 발효되지 못해 발생하는 곰팡이의 독성인 아플라톡신이 검출되었다는 이유 때문입니다. 아플라톡신은 1급 발암물질입니다. 더구나 아플라톡신은 끓여도 없어지지 않는 악질적인 독성물질로 악명이 높습니다. 불에 탄 고기에서 검출되는 1급 발암물질인 탄소와 동급입니다. 아플라톡신을 제거할 수 있는 방법은 오직 청주식초 밖에 없습니다. 본원에서는 상황금초의 잔사식초를 적용하여 아플라톡신 및 주정 그리고 일체의 화학적 첨가물을 제거한 항암 된장과 항암 고추장을 개발하는데 성공했습니다. 결과는 맛과 풍미로 충분히 입증되고도 남음이 있을 정도입니다. 다음은 특징입니다.

 

1. 화학적 특징

 

1) 화학적 설명

 

화학적 기전으로 접근하면, 된장과 고추장에 함유되어 있는 나트륨의 알칼리성을 식초의 아세트산이 중화시켜 나트륨의 염도가 크게 낮아졌습니다. 타 된장의 절반 정도의 염도입니다.

 

2) 주정 성분이 제거되었습니다. 된장과 고추장에 곰팡이가 피지 않도록 처방하고 다른 면으로는 보존제의 역할과 방부제의 역할을 하는 주정(99% 알코올)성분이 아세토박터균에 의해 재발효 됨으로 완전히 제거되었습니다. 맛을 좋게 하기 위해 첨가되는 일체의 화학적 첨가물도 아세트산염화 되어 제거 되었습니다. 이 이론은 식초연구로 2회째 노벨생리의학상을 수상한 메사추세추 공대의 리프만 박사의 이론을 근거로 채택했습니다. 리프만 박사는 아세트산의 기능에 대한 설명으로 "아세트산은 화학적 독성물질인 술폰아미드 (설파제, 사카린의 원료, 염료)와 접촉하면 주변의 나트륨 이온을 취하여 술폰아미드를 아세트산염화시켜 체외로 배출시킨다"는 아세트산염론을 내놓았습니다. 

 

2. 아세토박터균에 의한 곰팡이 제거, 아플라톡신 제거

 

아세토박터균의 지구상에서 최상위층의 박테리아 입니다. 먹이사슬로 설명하면 사자나 호랑이의 위치에 해당됩니다. 식초의 살균력이 지상 최고의 살균력으로 슈퍼 박테리아까지 멸균시킬 수 있는 능력은 아세토박터균에서 출처됩니다.

 

아세토박터균은 지구상의 모든 미생물과 곰팡이를 제거할 수 있는 살균력을 가지고 있습니다. 여기에 더해 산화구리와 산화철을 만들어 낼 수 있는 막강한 산화력을 가지고 있어서 모든 중금속은 물론 방사능 물질까지 제거해 줍니다. 수은, 카드뮴, 납, 알루미늄 등은 물론이며 화학물질, 약물, 계면활성제, 환경호르몬을 산화시켜 제거합니다. 아플라톡신을 포함하여 요독이나 맹독성인 상자해파리의 독까지 제거하는  엄청난 기능을 가지고 있습니다. 

 

3. 콩의 단백질 성분을 아미노산화  

 

사실 아플라톡신은 콩의 단백질 성분이 완전히 분해되지 못해 부패하여 부패균인 검은 곰팡이나 푸른 곰팡이가 발생하여 생기는 독성물질입니다. 된장과 고추장에 적용한 상황금초의 아세토박터균은 단백질을 분해하여 아미노산화시켜 줍니다. 아미노산은 핵산이라는 이름으로 모든 조미료의 원료로 채용되는 물질입니다. 미원의 원조격인 "아지노모도"를 기억하시는 분이라면 미원이 아미노산인 핵산으로 만들어졌다는 사실을 알고 있을 것입니다. 상황금초의 잔사를 적용한 된장과 고추장은 핵산화되었기 때문에 조미료와 같은 맛이 나게 되어 있습니다. 떫은 맛이 제거되고 찰지고 단맛이 나는 이유입니다. 

 

4. 식감이 훌륭합니다.

 

잔사식초를 적용한 된장과 고추장에는 약간의 쌀이 섞여 있어서 씹히는 식감이 아주 좋습니다. 부러 보리밥이나 찹쌀밥을 섞어서 식감을 만들어 내는 수고를 하지 않아도 동일한 식감을 맛볼 수 있습니다. 된장이나 고추장에 고추나 오이를 찍어 먹거나 밥에 비벼 먹을 때 알 수 있는 오묘한 식감은 고두밥이 미처 발효되지 못한 상태로 남아 있어서 씹히는 식감입니다. 아주 훌륭한 맛이지요.

 

5. 맛있는 된장 찌게 레시피

 

도제조가 개발한 항암된장은 잔사금초를 적용하여 곰팡이와 독성물질인 아플라톡신을 제거한 된장입니다. 된장에 섞여 있는 각종 화학물질도 함께 제거가 되었으며 단백질 성분이 아미노산화 되어 된장의 풍미가 극대화 되었습니다. 상온에 두어도 곰팡이가 슬지 않으며 부유물이나 잡냄새가 없습니다. 화학적으로는 식초의 아세트산이 된장의 소금과 결합하여 아세트산염으로 합성되었기 때문에 소금의 짠맛과 쓴맛이 제거되었습니다. 그 결과 기존에는 뚝배기 하나 분량의 된장찌게에 평소 큰 수저 하나 반 정도면 충분했으나 항암된장은 두 배의 된장이 들어가야 할 정도가 되었습니다. 즉 저염식 항암된장이 만들어졌다는 뜻이지요. 된장의 양이 평소보다 두배나 들어가야 간이 맞기 때문에 된장 특유의 맛을 진하게 느낄 수 있습니다. 

 

1. 준비물 : 뚝배기 하나에 항암된장 3큰술, 다시용 왕멸치 5마리, 양파 1/4 쪽, 호박 나박하게 6조각, 신김치 4조각(혹은 고추가루 1작은 술), 두부 크게 3조각. 송송파 약간

 

2. 준비물을 뚝배기에 넣고 약 5분간 끓이고 송송파를 넣고 1분 정도 더 끓인 후에 식탁에 올립니다.  -끝-

 

 

*** 회원 여러분의 가정 위에 늘 행복이 깃들기를 기원합니다.