프로바이오틱스(Probiotics)의 최강자 아세토박터(Acetobacter)

전통 발효식품인 김치와 된장 및 청국장에는 락토바실러스균 등의 유산균과 비피더스균이 다량 함유돼 있다. 유산균은 항균성을 가지고 있어서 체내에 유입된 세균을 살균시켜 주어 부패를 방지하는 효능이 있다. 유산균과 같이 몸에 이로운 세균을 ‘프로바이오틱스’라고 한다. 프로바이오틱스(Probiotics)는 Pro(호의적인)와 Biotics(생명)의 합성어이다. 유산균은 전통 요구르트에 많이 들어 있다.  

구 소련의 과학자 메치니코프는 말년에 인간의 노화현상을 연구하던 중 불가리아인의 장수 비결이 요구르트에 있음을 발견하고 유산균 연구에 몰두하였다. 우리나라에서는 한국야쿠르트에서 메치니코프의 이름을 딴 '메치니코프 요거트'로 인기 몰이를 하고 있다. 

현대인은 장수와 건강에 대한 관심이 대단히 높다. 학자들은 장수와 건강 문제를 해결하기 위한 방편으로 프로바이오틱스를 지목한다. 건강에 효과가 있음이 밝혀지면 상당한 경제가 창출될 수 있기 때문이다. 프로바이오틱스를 연구하는 국가들은 대체적으로 역사가 오랜 국가들이다. 그 이유는 역사가 오랜 국가일수록 전통발효식품의 종류가 많고 이를 바탕으로 형성된 문화가 두껍기 때문이다. 자국의 전통발효식품을 세계 상품화 하게 되면 독보적이기 때문에 경쟁 상대가 없다는 강점이 있다.

우리나라에는 청주식초가 있다. 청주식초의 원인균은 아세토박터균으로 프로바이오틱스의 최상위균이다. 지금으로부터 약 100년 전, 네덜란드의 델프트 공과대학 출신인 바이에 링크는 초산균의 실체가 박테리아라는 점을 발견하고 아세토박터라는 이름을 붙였다. 여기에서부터 위대한 초산발효과학이 출발한다. 같은 대학의 클라이바로소는 바이에 링크의 초산발효 연구에 흥미를 느껴 궤를 달리한 새로운 연구 끝에 비타민 제조에 사용되는 글루코박터를 발견했다.

 

같은 초산균이라고 해도 아세토박터와 글루코박터는 현격한 차이를 가지고 있다. 알코올을 산화하는 능력이 강한 아세토박터는 알코올을 먹이로 하여 아세트산을 내놓는다. 이에 비해 글루코박터는 과당을 산화하여 글루코산을 생성한다. 글루코산은 비타민의 원료가 되는 셀룰로오스를 분해하여 비타민을 만들어낸다. 초산발효과정을 거쳐 완성된 식초에는 적어도 4%의 초산과 소량의 알코올이나 글리세린, 에스테르, 당, 나트륨 등이 포함되어 있다. 

초산균인 아세토박터균은 철과 비철금속 중금속 등을 산화하는 산화력과 100%의 살균력을 자랑한다. 여기에서 청주식초의 5대 절대능력이 나온다. 바이오 산업의 최강자이다. 응용하여 산업화만 하면 우리나라는 그 날로부터 선진국이다.